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奈良先端科学技術大学院大学先端科学技術研究科バイオサイエンス領域ストレス微生物科学研究室の髙木博史教授と西村 明助教は、奈良市のゴールデンラビットビール社との共同研究により、古都の歴史を伝える「ならまち」エリアからビール醸造に適した「蔵つき酵母」の選抜に成功した。また、この新しい天然酵母を用いてクラフトビールを醸造することで、酵母独自の穏やかな味わいとふくよかで軽い口当たりのホワイトエールビールの商品化が実現した。
奈良先端大は長らく、社会への貢献に向けて地域の企業や団体との密接な連携・協力を推進している。この取組のなかで、ストレス微生物科学研究室はビールや日本酒、パンなどの製造に関わる酵母の育種技術を活用し、地域産業の活性化につながる発酵・醸造食品の開発を目指している。
これまでに、ゴールデンラビットビール社との共同研究（コラボレーション）により、奈良県産クラフトビールの商品開発に取り組んできた。コラボレーションの第１弾として、昨年７月にはアミノ酸の一種であるプロリンを多く含むビール酵母の育種に成功し、この新しいビール酵母を用いて醸造したクラフトビールの販売を開始した。このビールは、国の名勝である大和三山の「香具山」にちなんで『かぐやま』と名付けられ、ほのかな甘みを持った軽い口当たりに仕上がり、すぐに完売になるほどの人気だった。
今回、コラボレーションの第２弾として、奈良県産の天然酵母を用いたクラフトビールの共同開発を行った。
奈良県産の天然酵母を探索する場所として、「ならまち」エリアに着目した。「ならまち」は平城京への遷都以来、「寺社のまち」、「商業のまち」、「観光のまち」として、人々の営みとともに発展してきた豊かな歴史や文化を有するエリア。このような地域には、奈良県らしさを感じさせるユニークな酵母が生息していることを期待した。
はじめに、「ならまち」エリアの家屋や植物などから複数の試料を採取。これらの試料から、ビール醸造に必須である原料の麦芽糖を取り込み、分解する能力を指標に、多数の酵母を取得した。その後、細胞の形態観察等から、一般的なビール醸造に使用される酵母を５株選抜した。
さらに、マルトースを含む培地で行った簡易的な発酵試験から、ビール醸造に適した株を単離することに成功。偶然にもゴールデンラビットビール社の建屋（築６０年以上の木造）から単離したもので、いわゆる「蔵つき酵母」だと思われる。
また、ゴールデンラビットビール社で同株を用いたビールの試験醸造を行ったところ、「ならまち」らしさをイメージする穏やかな味わいと、ふくよかで軽い口当たりのホワイトエールタイプの酒質であることがわかった。
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